Una delle cose che mi affascina di più di Parigi – da appassionata di architettura di fine ‘800 e inizi ‘900 – sono le sue boulangeries e pâtisseries. In Italia le chiamiamo panetterie e pasticcerie, in Francia fungono un po’ da bar e sono una vera e propria istituzione.
La boulangerie sforna per lo più prodotti quotidiani: pane, panini e viennoiserie. È il posto in cui parigini, studenti e lavoratori si recano per una colazione o una pausa pranzo veloce ed economica. La pâtisserie, invece, è orientata verso dolci più raffinati e ricercati, adatti soprattutto per occasioni speciali.
In città ce ne sono diverse che risalgono alla Belle Époque e non solo, come testimoniano le loro insegne e i meravigliosi interni: ecco, quindi, le 7 pâtisserie e boulangeries storiche di Parigi che preferisco (e che ho ovviamente provato).
7 Boulangeries storiche a Parigi, tra profumi e architettura Art Nouveau
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1. Pâtisserie Stohrer
Nata nel 1730 al civico 51 di Rue Montergueil, la pasticceria Stohrer è la più antica di Parigi. Il suo fondatore Nicolas Stohrer è stato il pasticcere di Stanislas Leczsynski, ex Re di Polonia, e di Luigi XV. Stohrer, già creatore di altre delizie francesi come la Tarte chiboust au puits d’amour e les Bouchées à la reine, antipasti tipici a base di champignons, crea i Baba al Rhum nel XVIII secolo. Ancora oggi, questo è il dolce iconico del brand. La ricetta deriva da un Kugelhopf, una torta a forma di ciambella, giudicato troppo secco dal Re Stanislas. Il Rhum viene quindi aggiunto a questi nuovi dolcetti in un secondo momento per renderli più morbidi e saporiti.
Gli interni, a dir poco meravigliosi, sono classificati monumento storico e sono opera di Paul Baudry, che ha contribuito alle decorazioni dell’Opera Garnier di Parigi. La Maison Stohrer è capitanata dal 2017 dalla famiglia Dolfi, proprietaria da circa vent’anni anche di tutte le sedi della À la mére de famille, la cioccolateria più antica di Parigi datata 1761. Oggi il padre Etienne Dolfi e i quattro figli propongono i famosi Baba al Rhum racchiusi in vasetti di varie dimensioni. La famiglia si occupa personalmente della produzione, della selezione delle materie prime e del controllo qualità, mantenendo estremamente alto il livello di queste eccellenze culinarie.
Di Maison Stohrer consiglio anche la Babka cioccolato e nocciole, un dolce lievitato di origini polacche. Ovviamente non servono parole per descrivere la goduria.
Pâtisserie Stohrer – 51 Rue Montorgueil – 75002 Parigi – 2° arrondissement
Come arrivare: Metro 14-3 // Rer A-B // Bus 20-38-72-85
2. Boulangerie Moderne
Di fianco a la Place de l’Estrapade e a pochi metri dal Panthéon, si trova la Boulangerie Moderne: quella di Emily in Paris. Una Boulangerie graziosa, storica e “di quartiere”, come viene definita dagli stessi gestori con umiltà e senza troppe pretese.
Il posto risale alla fine dell’800 e, nonostante non sia classificato come monumento storico, è evidente l’influenza della Belle Époque. Il controsoffitto dei primi del ‘900 circa è firmato Benoist et Fils e rappresenta un cielo blu circondato da motivi floreali, decoro tipico dell’epoca. Thierry Rabineau, Maître Boulanger e proprietario della Boulangerie Moderne dal 2015, mi racconta che è stato eletto miglior panettiere nel 2004 dalla testata Express di Parigi. Prima di aprire la sua attività ha lavorato per le cucine del Re del Marocco Muhammad VI, dove ha formato il personale. Insieme al suo team composto da una decina di persone, tra cui un Maître Tourier (che prepara la pasta per produrre la Viennoiserie), un Maître Patissier e due apprendisti panettieri, Rabineau offre una gamma di specialità che va dal dolce al salato: i suoi prodotti di punta sono il Pain au Chocolat pralinato bicolore, i Croissants e il pane biologico, prodotto con farina rigorosamente francese proveniente da piccoli produttori. Tutto 100% fait-maison.
Boulangerie Moderne – 16 Rue des Fossés Saint-Jacques – 75005 Parigi – 5° arrondissement
Come arrivare: Metro 10-7 // Rer B // Bus 38-75-82-84-89
3. Boulangerie Du Pain et des Idées
A due passi dal Canal Saint-Martin, una delle zone più vive e festaiole di Parigi, ci accoglie in un angolo tranquillo la Boulangerie Du Pain et des Idées. Il marmo nero dell’esterno e i colori poco appariscenti potrebbero non catturare immediatamente la nostra attenzione, ma, in realtà, basta avere un occhio in più per scovarne i meravigliosi dettagli. Questa Boulangerie storica di Parigi risale infatti al 1875: l’arredamento di un tempo rimasto invariato nel corso dei secoli, i soffitti in vetro dipinto, gli specchi smussati e gli orologi a muro, testimoniano la bellezza solenne dell’epoca. Nel 2002 viene rilevata dall’appassionato e autodidatta Christophe Vasseur, che la chiama “Du Pain et des Idées” con l’intento di far rivivere il mestiere autentico del panettiere che non trovava più da nessuna parte. Un negozio unico, un assortimento atipico totalmente biologico di solo pane e pasticceria. I prodotti di punta sono l’Escargot Chocolat Pistache (una specialità fatta con la stessa pasta del croissant e arrotolata con crema al pistacchio e gocce di cioccolato), il Flan, la Brioche Mouna al Fior d’Arancio e il Pain des Amis (marchio registrato): un pane fermentato per due giorni e cotto per un’ora, lavorazione che gli conferisce una crosta spessa e un gusto aromatico. Bravò, monsieur Vasseur!
Boulangerie Du Pain et Des Idées – 34 Rue Yves Toudic – 75010 Parigi – 10° arrondissement
Come arrivare: Metro 11-3-5-8-9 // Bus 20-32-56-91
4. Boulangerie BO
La Boulangerie BO, il cui nome indica le iniziali dei due soci proprietari, si trova poco distante dalla Bastiglia, in una graziosa piazzetta in cui è possibile fare colazione all’aperto. Classificata monumento storico, la Boulangerie BO risale senza dubbio alla fine dell’800, conferma data anche dal meraviglioso edificio Haussmaniano di cui occupa il piano terra. Il colore bianco panna degli infissi crea un piacevole contrasto con le insegne in marmo scuro che, insieme al profumo del pane, invogliano subito ad entrare. Ed è proprio qui che veniamo catturati da uno stile retrò sui toni del verde pastello e dalla vetrina ricca di Viennesoiries, Baguette e pane di ogni genere. Il pane viene lavorato principalmente con lievito madre, mentre i dolci sono realizzati con burro AOP Poitou Charentes: questo prodotto si differenzia dagli altri per una maggiore quantità di lattosio, che gli dona aromi fruttati. La Boulangerie BO propone una gamma di pasticceria disponibile tutto l’anno e un’altra stagionale, che cambia a seconda delle stagioni e dei desideri. Io ho assaggiato le gelatine fruttate, la Tarte Citron e il Pain au Chocolat al cacao, che ho amato. Tutti i prodotti sono fatti in casa.
La Boulangerie BO – 85bis Rue de Charenton – 75012 Parigi – 12° arrondissement
Come arrivare: Metro 6-8 // Bus 64-77-87
5. Boulangerie Au Petit Versailles du Marais
La Boulangerie Au Petit Versailles du Marais si trova nel cuore dell’omonimo quartiere: il Marais, appunto. Passarci di fronte e rimanerne incantanti è del tutto normale: si tratta di un locale storico sui toni dell’arancione acceso con insegne e decorazioni d’epoca che richiamano al mondo della campagna, come testimoniano le due figure ai lati della porta. Il meraviglioso soffitto è firmato Charles Anselm e, sia nel negozio che nella sala da Tè adiacente, non mancano le boiseries, gli specchi che ricordano la reggia di Versailles, e lampadari sontuosi. L’attività è gestita da Christian Vabret: La sua produzione di panificati si basa su una fermentazione lenta e sulla qualità delle materie prime. Da provare, magari con un buon The nella sala dedicata, gli Éclair al cioccolato e il Paris-Brest, un dolce fatto con la stessa pasta del Profiterol, ripieno di crema al burro.
La Boulangerie Au Petit Versailles du Marais – 1 Rue Tiron – 75004 Parigi – 4° arrondissement
Come arrivare: Metro 1 // Bus 38-72-96
6. Boulangerie Le Moulin de la Vierge
Le Moulin de la Vierge conta 3 Boulangeries storiche a Parigi.
In pieno stile Art Nouveau, il soffitto è stato decorato intorno al 1907 dall’atelier Benoist et Fils e rappresenta un cielo blu, decoro ricorrente dell’epoca, incorniciato da bellissime modanature bianche, tipiche Parigine.
Un assortimento di Bagutte, pane biologico e piccola pasticceria, padroneggia le vetrine e gli scaffali in ferre forgé alle pareti. Da provare la Baguette che, come tutto il resto del pane, è cotta in forno a legna e rimane fragrante anche il giorno dopo.
La Boulangerie Le Moulin de la Vierge – 10 Pl. des Petits Pères – 75002 Parigi – 2° arrondissement
Come arrivare: Metro 3-4-9 // Rer A-B // Bus 20-27-68-72-85
